Foto leckere Kamenzer Würtschen

Kamenzer Risotto

Rezept von Uwe Fanselow aus Haselbachtal / OT Gersdorf
Rezept von Uwe Fanselow aus Haselbachtal / OT Gersdorf

Zutaten

(für 4 Personen)
250 g Risotto (RISO Cremona)
2 Schalotten
2 Paar dünne Kamenzer (Fleischer Minkwitz)
Natives Olivenöl Extra (GAEA Region Sitia Kreta Grün und Fruchtig)
400 ml Gemüsefond
200 ml Waldpilzfond
50 ml Sächsischer Weißwein
50 ml Noilly Prat
1 Radicchio Salatherz/-kopf
125 g Parmesan Parmigiano
Nadeln von 1 frischen Zweig
Rosmarin
¼ Thymian-Kräutertopf
1 unbehandelte Zitrone
½ TL Orangenzucker
1 Vanilleschote
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Die Schalotten fein würfeln. Die Kamenzer Würstchen gleichmäßig schräg in 5–7 mm dicke Scheiben schneiden. Gemüse- und Waldpilzfond erhitzen (aber nicht kochen). Den Radicchio großzügig vom weißen Strunk befreien und die roten Blätter in feine Streifen schneiden. 4 halbe Blätter für Deko übriglassen. Den Parmesan in eine Schüssel reiben. Rosmarin und Thymian feinhacken. Zitrone waschen, abtrocknen und 3 Messerspitzen Schale abreiben. Eine Messerspitze Vanillemark aus der Schote kratzen. In einem Topf das Olivenöl erhitzen und die geschnittenen Kamenzer leicht kross anbraten. Danach die fein gewürfelten Schalotten hinzugeben und glasig dünsten. Den Orangenzucker dazugeben und den Topfinhalt leicht karamelisieren. Den Risotto dazugeben und ca. 2 min unter ständigem Rühren auf mittlerer Hitze ganz leicht anrösten. Danach mit zwei Drittel des Weißweins und Noilly Prat ablöschen und unter ständigem Rühren des Risottos einkochen lassen, danach schöpfkellenweise abwechselnd den heißen Gemüse- und Waldpilzfond zugeben und unter ständigem Rühren in den Reis einkochen lassen. Die verbleibenden je ein Drittel Weißwein und Noilly Prat nach ca. 8–10 min zugeben und gemeinsam mit dem Fond unter ständigem Rühren einkochen lassen, bis der Reis seine gewünschte cremig-schlotzige Konsistenz bekommen hat (leicht bissfest sollte er noch sein). Die Butter, das Vanillemark und die 3 Messerspitzen Zitronenabrieb hinzugeben und einmal unterrühren. Jetzt den Parmesan zugeben, einmal durchrühren und danach den Radicchio und die gehackten Kräuter unterheben. Jetzt sofort das Kamenzer Risotto auf vorgewärmten Tellern anrichten und etwas Pfeffer aus der Mühle dazugeben. Mit einem halben Radicchioblatt dekorieren.
EMPFEHLUNG: Nicht salzen, da schon in den Kamenzern und im Parmesan genug Salz enthalten ist.

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